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HACCP Manager | HACCP Operator | Environmental Management
Occupational Safety | Employment Law

	Introducción de HACCP	El Plan de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, o HACCP, es un sistema que se enfoca en prevenir los problemas que pueden llegar a causar enfermedades o heridas al consumidor. HACCP es un sistema requerido para productos de carnes y aves, y es incluido por el Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos (USDA). Los sistemas de pescado, productos pesqueros y jugos son incluidos por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). Esta lección proporciona una vista general del concepto de HACCP y la ventaja de utilizar HACCP sobre métodos de exámenes tradicionales para controlar los peligros en los alimentos. También proporciona una vista general de lo siguiente: El origen del sistema HACCP, los siete principios de HACCP que fueron utilizados para desarrollar un plan efectivo para prevenir, eliminar, o reducir los peligros de los alimentos a niveles aceptables, y la aplicación de ciertos compomentes de HACCP.
	Prerrequisitos de HACCP	Para que un sistema de HACCP funcione efectivamente, deber ser construido en una base fuerte de programas de prerrequisitos los cuales preparan el escenario para HACCP y proporcionan un apoyo continuo. Esta lección da un repaso al propósito de los programas de prerrequisitos, y su relación con HACCP.
	Peligros Biológicos y Sus Controles	Es necesario tener conocimiento de los peligros biológicos potenciales para así poder entender un plan de HACCP. Ésta lección se define un patógeno y proporciona una vista general de los tipos de peligros biológicos y los factores que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Tambien proporciona una vista general a los controles para los patógenos más comunes que son transmitidos por los alimentos y necesitan ser dirigidos por el plan de HACCP. También proporciona una vista general de las medidas potenciales de control para reducir, eliminar, o prevenir el crecimiento de los patógenos.
	Peligros Químicos y Sus Controles	Para realizar un análisis de peligros efectivo, el equipo de HACCP debe tener información y las pautas para identificar los peligros químicos potenciales y para determinar si ellos deberían de ser incluidos en el plan de HACCP. Esta lección da una vista general a los agentes químicos comúnmente usados en el procesamiento de alimentos. También da información sobre las substancias químicas que ocurren naturalmente y las que se agregan intencionalmente y se asocian con las enfermedades. Además, da una vista general de los puntos y tipos de controles que deberían de ser incluidos en el Programa de Control de Químicos.
	Peligros Físicos y Sus Controles	Para conducir un análisis efectivo de peligros, el equipo HACCP debe tener la información y las pautas para identificar los peligros físicos potenciales y para determinar si ellos deberían de estar incluidos en el plan HACCP. Ésta lección provee una vista general de las fuentes y los tipos de materiales que pueden considerarse como peligros físicos en los alimentos y las regulaciones pertinentes a los peligros físicos. También provee una vista general de los controles para minimizar el potencial de los peligros físicos en los alimentos.
	Tareas iniciales y preliminares	Varias tareas deben realizarse antes de aplicar los principios de HACCP a un producto y proceso especifico. La falta de dirigir apropiadamente estas tareas podría resultar en un mal diseño, mala implementación, y un manejo inadecuado del plan HACCP. Esta lección cubre brevemente esas tareas de modo que el personal de las operaciones sean conscientos de las tareas asociadas al desarrollo inicial de un plan de HACCP.
	Análisis de Peligros	Después del Análisis de Peligros, el equipo de HACCP se enfoca en el segundo principio, "Determinar los Puntos Críticos de Control". En esta etapa, las medidas de control previamente identificadas para prevenir, eliminar, o reducir los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos serán evaluadas para determinar cuales serán reconocidas como puntos críticos de control, PCCs.
	Puntos Críticos de Control	After the Hazard Analysis, the HACCP team focuses on the second principle, “Determine Critical Control Points.” This lesson focuses on evaluating the control measures previously identified to prevent, eliminate, or reduce food safety hazards to determine which will be recognized as Critical Control Points, CCPs.
	Límites Críticos	Después de determinar los puntos críticos de control, el equipo HACCP debería de enfocarse en el tercer principio, "Establecer Límites Críticos." En este paso, se establecerá el criterio para fijar los límites críticos y los límites operativos para las medidas de control identificadas a los puntos críticos de control. También, se establecerán los parámetros para identificar si un PCC esta "dentro" o "fuera" de control.
	Monitoreo de los Puntos Críticos de Control	Después de establecer los limites críticos para los PCCs, el equipo HACCP debe, establecer Procedimientos de Monitoreo. En este paso, se deben establecer los procedimientos para monitorear los PCCs con el fin de determinar y documentar si los límites críticos se están cumpliendo.
	Acciones Correctivas	Después de establecer los procedimientos de monitoreo, el equipo de HACCP se debe enfocar en el quinto principio, "Establecer Acciones Correctivas." En este principio se establecerán las acciones correctivas apropiadas que se deben tomar cuando ocurra una desviación de un límite crítico. Esta lección cubre la definición y el objetivo de las acciones correctivas, las opciones y procedimientos para tomar las acciones correctivas, y los registros y requisitos regulativos para las acciones correctivas.
	Procedimientos de Verificación	Después de establecer acciones correctivas, el equipo HACCP se debe enfocar en el sexto principio, "Establecer Procedimientos de Verificación." Este principio se enfoca en establecer actividades que determinan la validez del plan HACCP y verifica que el sistema se esta implementando de acuerdo con el plan. Vamos a enfocar a los actividades verificacionados.
	Mantenimiento de Registros	Después de establecer los procedimientos de verificación, el equipo HACCP se debe enfocar en el séptimo principio, "Establecer Mantención de Registros y Procedimientos de Documentación". Este principio asegura que la evidencia escrita está disponible para trazar la historia de la producción de un producto terminado y verifica que el alimento fue producido de acuerdo con el plan HACCP.